Conserva di bisato (anguilla)

CONSERVA DI BISATO(ANGUILLA) MARINATO

Ingredienti:1 anguilla di circa 1kg.,1 arancia,aglio,salvia,olio,750cl.di aceto,sale e pepe(grani)

Il bisato(Anguilla) freschissimo si riconosce dal dorso di colore bruno-verdastro e dal ventre bianco-argenteo. Pulire il bisato raschiandola accuratamente con un coltello,tagliarla longitudinalmente e asportare le interiora scartando anche la testa.

Dividerlo in in pezzi lunghi 3cm. e farli friggere in abbondante olio caldo.Porli poi a scolare su carta assorbente salando e pepando.

In un tegame far bollire per mezz'ora l'aceto con qualche foglia di salvia, due spicchi di aglio,scorzette d'arancia e grani di pepe.Fare intiepidire.Disporre i pezzi di bisato nel vaso perfettamente lavato e asciugato,ricoprire interamente con l'aceto, chiudere e conservare in dispensa per non più di sei mesi.

 

Penne con la borragine

 

PENNE CON LA BORRAGINE

Ingredienti per 6 persone: 500gr. di penne,300gr.di borragine lavata e tritata grossolanamente, 80 gr. di Piave mezzano tagliato a dadini,0,5dl di olio evo bollente, peperoncino(a piacere)

In una pentola mettete a lessare la pasta in acqua bollente salata,trascorsi 5 minuti unite la borragine e finite la cottura. Scolate pasta e verdura versate in un ampia terrina,aggiungete la dadolata di formaggio e sopra l'olio bollente.Mescolate e servite.A piacere una spolverata di peperoncino.

Risotto con radicchio e mele

                                              

RISOTTO CON RADICCHIO E MELE Ingredienti per 6 persone: 450gr di riso Vialone nano,2 mele pulite e tagliate a tocchetti(immergeteli in acqua e limone perchè non anneriscano) il succo di mezzo limone,dl.0,5 di olio evo, 2 cespi di radicchio rosso di Treviso pulito ed aggettato, 1 cipolla tritata,1 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di brodo bollente,30gr.di burro,formaggio Piave stagionato grattugiato,sale e pepe.

In un'ampia casseruola soffriggere la cipolla e il radicchio nell'olio.

Appena hanno cambiato colore calate il riso e fatelo tostare.Versare il vino e farlo sfumare,proseguire mescolando con cucchiaio di legno e il brodo. Dopo 12 minuti circa aggiungete la dadolata di mele , regolare di sale e pepe .A fine cottura mantecate con il burro e il formaggio grattugiato

Carafoi di patate

CARAFOI DI PATATE Ingredienti: 1kg. di patate,300gr.di farina,la scorza grattugiata di due limoni,mezza bustina di lievito per dolci,2 uova, una goccia di grappa,strutto per friggere,sale. Lessare le patate, pelarle e passarle nello schiacciapatate. Sulla spianatoia mettete le patate e la farina,salate, aggiungete le scorze di limone grattugiate,aggiungere le uova e poi la grappa.Impastate il tutto fino ad avere una amalgama liscia che assotitglierete con un mattarello fino a 1cm di spessore.Ritagliate dei rombi che friggerete in padella nello strutto bollente. Scolateli,asciugateli e serviteli caldi.

Casunziei verdi

CASUNZIEI VERDI. Ingredienti per 6 persone(dimezzate le dosi per meno): Per la pasta:300gr.di farina,2 uova,mezzo bicchiere di latte,sale Per la farcia: 300gr.di spinaci ( se potete quelli selvatici), 25 gr.di burro,2 cucchiai di erba cipollina tritata,150gr. di formaggio Piave stagionato gratuggiato,1 uovo,sale e pepe. Per il condimento : burro fuso con formaggio Piave stagionato e un pizzico di noce moscata. Versare sulla spianatoia la farina aperta a cratere,salare,aggiungete le uova e poi il latte.Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo,coprire e lasciar riposare. Lavate e tritate gli spinaci,saltateli in padella con il burro profumando con l'erba cipollina.Lasciare raffreddare, unire il formaggio e l'uovo e mescolate il composto con un cucchiaio di legno. Assottigliare la la pasta con il mattarello ( o con la pratica macchina a manovella),poi ritagliate con i bordi del bicchiere o con la rondella e in ogni dischetto adagiate il ripieno, chiudete bene usando i rebbi della forchetta. Lessare i casunziei in abbondante acqua salata, scolateli cotti al dente e servite con burro fuso e un pizzico di noce moscata.

Risotto alle erbe

 

RISOTTO ALLE ERBE

Ingredienti per 6 persone(dimezzate le dosi per meno) 550gr. di riso Carnaroli o Vialone nao,30gr. di burro,1,2 l di brodo, salvia,mentuccia,rosmarino,maggiorana,timo e origano,1 foglia di alloro,basilico,60 gr. di Piave stagionato grattugiato,1 mestolino di panna liquida.

In una casseruola ampia sciogliete il burro,aggiungete il riso e fate tostare,poi seguitare a rimestare con un cucchiaio di legno aggiungendo il brodo fino ad ottenere un risotto morbido.

Intanto avrete pulito e tritato le erbe odorose,ne servono 4 cucchiai colmi,mescolate al formaggio e legate con la panna. Condite il risotto con questo composto e servite ben caldo

Trota affumicata al cren(rafano)

 

TROTA AFFUMICATA AL CREN

Ingredienti per 6 persone: 6 filetti di trota affumicata, 1 ciotola di panna montata, il succo di un limone,cren grattugiato, funghetti sott'olio,carciofini sott'olio, capperi dissalati.

Montare la panna con il succo di limone e al cren grattugiato.

In un grande piatto da portata disponete i filetti di trota affumicata affettati,ricoprire con la panna montata, grattugiate sopra a ltro cren e poi decorate con i funghetti,i carciofini e i capperi.

Batoi di patate

 

BATOI DI PATATE

Ingredienti: 1 kg.di patate,200gr.di farina, 1 bustina di lievito per dolci,120gr.di zucchero,1 uovo,40 gr.di uvette ammollate nella grappa,strutto per friggere,zucchero vanigliato per spolvero finale,sale.

Lessare le patate,pelatele e passatele nello schiacciapatate, aggiungere la farina,il lievito,lo zucchero e l'uovo,poi le uvette con la grappa.Lavorare l'impasto e poi fare delle palline che verranno schiacciate prima di tuffarle in padella nello strutto bollente, friggerle e dorarle.Asciugarle su carta assorbente e spolverare con lo zucchero vanigliato.Servirle calde

Carfogn secondo la tradizione di Agordo

 

CARFOGN

Secondo la tradizione di Agordo

Ingredienti: 

Per la pasta:500gr. di farina,100gr.di zucchero,80gr.di burro,1 uovo, 1 tuorlo ,mezzo bicchiere di vino bianco secco, un goccio di grappa

Per la farcia: 50gr. di semi di papavero,50gr. di latte,30gr. di zucchero,25gr. di cioccolato fondente grattugiato,2 biscotti secchi pestati,un pizzico di grappa, spolvero di zucchero a velo.

Per la cottura:strutto o olio  per friggere

Dopo aver tostato in forno i semi di papavero,pestateli e poi cucinateli nel latte insieme allo zucchero,al cioccolato,ai biscotti e il goccio di grappa.Mescolate più volte poi spegnete il fuoco e lasciate riposare il ripieno.

Sulla spianatoia versate la farina aperta a cratere,mettete lo zucchero,il burro ammorbidito,unite il tuorlo,il vino e la grappa e lavorate l'impasto fino ad ottenere un amalgama liscio ed elastico.

Con il mattarello assottigliate in sfoglia la pasta: in circa la metà disponete mucchietti di farcia distanziati tra loro,ripiegare la sfoglia poi con un bicchiere o la rondella dentata ritagliate tanti dischetti o rettangolini, saldare i bordi e poi friggerli nello strutto o nell'olio.

Scolateli appena dorano,asciugateli su carta assorbente quindi serviteli caldi spolverizzati con zucchero a velo.

Gnocchi di ricotta e spinaci

 

GNOCCHI DI RICOTTA

Ingredienti: 300gr.di ricotta,300 gr. di mollica di pane,250 gr.di spinaci lessati e passati al setaccio,2 uova,farina,burro fuso per condire,sale.

In una ciotola impastate la ricotta insieme alla mollica di pane e alla crema di spinaci.Aggiungere le uova, regolate di sale e poi inserire la farina poca alla volta per verificare la consistenza del composto.

Fare il serpentello da tagliare in tocchetti di due/tre cm.e poi passate nella forchetta per dare la forma.

Tuffare gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli appena vengono a galla.

Condirli con burro fuso preferibilmente di malga.

Asparagi al burro

 

ASPARAGI AL BURRO

Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg. di asparagi (meglio di Bassano),burro, 8 uova lessate per 8 minuti in acqua e aceto,2 acciughe salate, lavate ,sfilettate e tritate, 20 gr.di capperi in salamoia tritati, burro,aceto di vino,sale e pepe.

Dopo aver pulito gli asparagi pareggiate i turioni e poi legateli a mazzi pareggiando le basi.Metterli a cuocere in una casseruola a pareti alte con l'acqua fredda salata che non deve raggiungere le cime.Portare a leggero bollore e cucinate gli asparagi .Scolateli e poneteli in un grande piatto.

Mentre si lessano preparate la salsa: i tuorli vanno schiacciati con una forchetta,gli albumi tritati finemente mettendoli a parte.

In un'ampia ciotola ponete i tuorli,il trito di acciughe e di capperi,condire con sale e pepe,aceto e abbondante burro.

Versate questo composto al centro degli asparagi e aggiungere il trito degli albumi salati e pepati.

Gnocchi al radicchio e patate

 GNOCCHI AL RADICCHIO E PATATE

Ingredienti per 6 persone:

500gr.di patate lessate ,pelate e schiacciate,120gr.di radicchio rosso di Treviso,20gr.di burro,1 uovo,un pizzico di cannella in polvere,100gr.di farina,sale e pepe.

Per il condimento: burro fuso con 4 foglie di salvia,formaggio Piave stagionato grattuggiato o ricotta affumicata.

Dopo aver pulito il radicchio sbollentarlo in acqua salata,strizzarlo,tritarlo e soffriggerlo in padella nel burro. Unirlo  alle patate schiacciate,aggiungere l'uovo e il pizzico di cannella,unire la farina e mescolare fino ad ottenere l'impasto liscio e morbido.

Assottigliare a serpentello grosso come un grissino e tagliare in tocchetti da 2/3 cm.

Passare i tocchetti su una forchetta per dare la forma tipica.

Portare a bollore l'acqua salata e quando vengono a galla scolateli,versate in una terrina e conditeli con burro fuso dopo aver messo il Piave grattuggato(o la ricotta affumicata)

Marmellata di rosa canina

 

MARMELLATA DI ROSA CANINA

Ingredienti 1kg. di bacche di rosa canina,zucchero e il succo di due limoni

Lavate le bacche ,tagliatele a metà,asportando i semi.Versatele in una casseruola e sobbollite per 5 minuti ricoperte di acqua profumata con il succo di limone.

Scolatele e passatele al setaccio,aggiungere il medesimo peso di zucchero e far cuocere per un'ora almeno(fate la prova del piattino se non scivola è pronta) .Versare la marmellata ancora calda nei vasetti,tappare e conservare al buio e fresco.

Costine con le cipolle

 

COSTINE CON LE CIPOLLE

Ingredienti per 6 persone:

!,2 kg di costine tagliate a tocchetti,300gr.di cipolla, 1 cucchiaio di rosmarino tritato,0,5 di olio evo,1 bicchiere di vino bianco secco ,sale e pepe.Polenta per accompagnamento.

In un'ampia padella soffriggere la cipolla e il rosmarino nell'olio,unire le costine facendole rigirare ed insaporire .Dopo 15 minuti versate il vino e regolate di sale e pepe e poi finire la cottura incoperchiando e controllando e rimestando ogni tanto .

Peta cadorina

 PETA CADORINA

Ingredienti per 10 persone

3 uova

200 gr di zucchero

un bicchierino di grappa

un pizzico di sale

75 gr di burro

mezzo bicchiere di olio di semi

100 gr di farina da polenta (non istantanea!)

200 gr di farina bianca

Una bustina di lievito

Due manciate di cumino

(Un poco di latte se l’impasto è troppo compatto)

Come si procede

Montate le uova con lo zucchero, poco dopo aggiungete  grappa e il pizzico di sale;

Aggiungete il burro a tocchetti e l’olio e continuate a mescolare;

Pesate 100 gr di farina da polenta e 200 di farina bianca, mescolatele insieme al lievito e unite anche queste al composto;

 Aggiungete in ultima il cumino e amalgamatelo all’impasto. Imburrate e infarinate una tortiera (le nonne usavano la teglia quadrata), versateci il composto e infornate a 180° per 40-45 minuti

Trota alle erbe

 

 TROTA ALLE ERBEIngredienti per 6 persone:Una trota di circa 1,5 kg.pulita ed eviscerata.1 limone(il succo) trito misto di dragoncello,timo,maggiorana,erba cipollina,prezzemolo,aneto.1 ciotola di panna montata,cren grattuggiato ,olio evo,foglie di menta,rametti di ribes,fette di pane abbrustolito,sale grosso.Dopo aver sfilettato la trota ricoprire i filetti con il sale grosso e lasciarli marinare una notte intera.Il giorno dopo buttate il sale e affettate sottilmente i filetti,irrorate con il succo di limone,cospargete il trito odoroso e lasciare riposare alcune ore al fresco.Dopo irroratela con filo d'olio, disponendo il tutto in un grande piatto di portata,alternandola con il pane abbrustolito.A lato mettete la panna montata con il cren grattuggiato,rametti di ribes e foglioline di menta.Nel lago di S.Croce trovate delle trote freschissime

Salcrauti

 SALCRAUTI

Tagliare a fette sottili un grosso cavolo e metterlo dentro ad un recipiente di terracotta di almeno 5 litri.Disporre le strisce a strati dello spessore di un dito:cospargete ogni strato con un cucchiaino di sale.Ripetere gli strati fino a riemoire il contenitore.Coprire con un piatto e pressarlo con un peso.Tenere in un luogo tiepido.Il giorno dopo togliere la schiuma che si sarà formata sulla cima e dopo mescolare aggiungendo volendo un cucchiaio di semi di cumino o di aneto,qualche fetta di cipolla o di cetriolo. Dopo 3/4 giorni , quando la schiuma e il ribollimento saranno finiti versare il cavolo in vasetti sterilizzati e chiudere ermeticamente.Conservare in luogo fresco.Trovate naturalmente in commercio i salcrauti.

In Germania , dove i salcrauti sono un elemento onnipresente nella dieta quotidiana si riscontra un uso diffuso come medicina popolare. Sono usati per lenire gli attacchi dispeptici, le mamme danno ai loro bambini merende a base di salcrauti per curare la carie e i disturbi della pelle.

Salame di cioccolato

SALAME DI CIOCCOLATO
Ingredienti:biscotti secchi, 200 gr.cioccolato fondente, 50 gr.burro, una manciata di mirtilli essiccati, una manciata di mandorle, una manciata di misto noci e nocciole, una manciata di cioccolato tritato.Il ripieno del salame può essere variato secondo le vostre provviste o fantasia.Si possono mettere cedri canditi,nocciole, noci, albicocche candite, noccioline americane, etc.Con le misure date ho confezionato due salami medi.
Materiali:Sacchettino di plastica per triturare i biscotti, carta forno per avvolgere il salame, pentola piccola per fondere cioccolato e burro e pentola più grande con acqua bollente per contenerla.Una terrina capiente per contenere l'impasto.Una volta finito il composto con la carta da forno formare il salame e mettere in frigorifero.Tagliare a fettine una volta solidificato.

Faller il pom prussian

POLENTA,SPEZZATINO E VERZA

POLENTA , SPEZZATINO E VERZA

La polenta,piatto principe per gustare le specialità di carne, il formaggio al taglio o fritto, ma anche deliziosa fredda nel latte. O arrostita , o come ingrediente per una lasagna usandola a fettine fredda al posto della classica pasta, o tagliata a dadini con mozzarella e pomodoro, o come la fantasia vi guida perchè la polenta gialla o bianca è sempre la benvenuta a tavola. In questa zona potrete gustare la polenta bianca, una vera raffinatezza .
Ingredienti: acqua salata, farina di granoturco, un paiolo di rame, un mestolo di legno dalla tipica fattura, un camino o una stufa a legna dove cuocerla,ma oggi come oggi va bene il gas di casa. Almeno un'ora di tempo da dedicargli per rimestarla , è pronta quando si stacca dalla pentola perchè avrà formato la caratteristica crosta.
Il tagliere di legno rotondo è l'ideale per versarvi la polenta, per mantenerla calda un tovagliolo lindo di cotone o di lino. Per tagliarla prendete il filo per imbastire,tagliatelo abbastanza lungo e legatelo al manico.Facendolo scorrere sotto la polenta e alzandolo ricavate facilmente le fette ( all'uso antico)Altrimenti un bel coltello il legno.

Ingredienti:

per lo spezzatino:

400gr.di carne di manzo, cipolla, carota,sedano, olio e burro q.b. pomodoro fresco o in scatola.

Tagliare finemente la cipolla, la carota e il sedano mettere in casseruola con olio e burro, soffriggere bene e poi inserire la carne tagliata in dadi.Rosolarla bene e poi aggiungere il pomodoro.Cuocere fino a quando la carne sarà morbidissima, aggiungere poi il sale. Ingredienti per la verza: 400 gr. di verza tagliata finemente, cipolla, olio e burro.Far cuocere il tutto fino a quando la verza avrà il suo caratteristico colore ambrato.

Per chi ha fretta, ma vuole preparare dei buoni piatti io aggiungo il consiglio di usare la pentola a pressione.