ASPARAGI AL BURRO
Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg. di asparagi (meglio di Bassano),burro, 8 uova lessate per 8 minuti in acqua e aceto,2 acciughe salate, lavate ,sfilettate e tritate, 20 gr.di capperi in salamoia tritati, burro,aceto di vino,sale e pepe.
Dopo aver pulito gli asparagi pareggiate i turioni e poi legateli a mazzi pareggiando le basi.Metterli a cuocere in una casseruola a pareti alte con l'acqua fredda salata che non deve raggiungere le cime.Portare a leggero bollore e cucinate gli asparagi .Scolateli e poneteli in un grande piatto.
Mentre si lessano preparate la salsa: i tuorli vanno schiacciati con una forchetta,gli albumi tritati finemente mettendoli a parte.
In un'ampia ciotola ponete i tuorli,il trito di acciughe e di capperi,condire con sale e pepe,aceto e abbondante burro.
Versate questo composto al centro degli asparagi e aggiungere il trito degli albumi salati e pepati.
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